“단짠 자극 넘어 지속 가능 감칠맛, 장의 깊이 더 알려져야”

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작성자 황준영 작성일25-07-27 23:47 조회1회 댓글0건

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“라스베이거스의 한 바에서 로데오 복장에 카우보이모자를 쓴 두 남성이 맥주잔을 부딪치며 ‘고추장 치킨 윙’을 맛있게 먹는 모습을 봤습니다. 그 장면을 보며 ‘우리가 정말 해냈구나!’ 탄성이 절로 났어요.”
유독 이 답변에서 눈을 떼지 못한 이유는 ‘우리’라는 단어 선택 때문이었다. 뉴욕 한복판에서 한국의 전통 장(醬)을 연구하는 스페인 출신의 자우마 비에르네즈 셰프와 e메일로 인터뷰를 했다. 그는 세계 미식의 최전선에서 K푸드라는 스타 탄생을 목도한 산증인이기도 하다. “2012년 처음 한국을 방문했을 때만 해도 한국 요리는 지금처럼 해외에서 대중적이지 않았기에 저에게는 완전히 새로운 발견이었습니다. 셰프로서 한국 음식의 강렬한 풍미, 특히 한식의 뼈대를 이루는 ‘장’에 깊이 감명받았습니다.”
지속 가능한 식문화 개발로 잘 알려진 스페인 알리시아 요리과학연구소 수석 셰프였던 그는 2012년 샘표로부터 한국 전통 장에 관한 공동 연구를 제안받았다. 그는 발효를 통해 자연스럽고 강력한 감칠맛을 내는 장에서 유럽 요리의 복잡한 조리 과정을 단번에 넘어서는 “마법 같은 가능성”을 발견했다. 당시 그를 사로잡은 건 이른바 4세대 자연재료 조미료 ‘연두’였다. 그는 “전통 장은 아니지만 콩 발효를 바탕으로 이를 현대적으로 재해석한 연두가 순식물성 식재료에 대한 관심이 높아지고 있는 글로벌 식문화를 긍정적으로 변화시킬 수 있는 핵심 키가 될 거라 확신했다”고 말했다.
“제가 연두 컬리너리 스튜디오에 합류하게 된 결정적인 이유는, 샘표가 단순히 제품을 수출하는 것이 아니라, 한국 장의 본질과 철학을 존중하면서도 전 세계인이 쉽게 이해하고 사용할 수 있도록 정교하게 접근하고 있던 부분이었습니다. 특히 샘표 박진선 대표님의 글로벌 시각과 리더십은 이 프로젝트가 단순한 마케팅을 넘어 진심 어린 문화 교류이자 혁신적인 식문화 제안임을 확신하게 만들었습니다. 그 진정성과 실행력에 감동을 받아 뉴욕에서 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전 세계에 한국의 장과 연두를 알리는 일에 앞장서게 되었습니다.”
2018년 문을 연 뉴욕의 연두 컬리너리 스튜디오에서 그는 한국의 장을 각국의 식문화에 자연스럽게 녹여낼 수 있는 방식을 탐구하고 있다. 셰프, 미식 바이어, 음식 애호가(푸디), 기자뿐만 아니라 인문학자, 조리과학자 등 요리와 식문화를 둘러싼 각계 전문가들과 협업하는 만큼 글로벌 식문화의 변화를 예민하게 감지하는 역할도 하고 있다. “2010년대 이후 한국은 K팝, K드라마, 영화 등 대중문화를 통해 전 세계적으로 주목받기 시작했고, 그 영향은 자연스럽게 음식문화로 확산되었습니다. 초창기에는 김치, 떡볶이, 라면 같은 특정 아이템에 관한 관심이 컸다면, 최근에는 반찬 문화나 백반 스타일처럼 한식 고유의 식문화와 건강함에 대한 이해와 호감(열광)이 훨씬 깊어졌습니다.”
한국 밥상에 자주 등장하는 채소 위주의 다양한 반찬 문화를 가능케 하는 장에 대한 관심도 덩달아 늘었다고 한다. 비에르네즈 셰프는 “현지인들은 콩 발효를 기반으로 한 한국의 장으로 김치, 나물류와 같은 식물성 식재료를 다채롭고 맛있게 즐기는 방법을 신선한 충격으로 받아들이고 있다”고 전했다. 이는 현재 글로벌 미식 트렌드의 중심 키워드인 ‘비건’ ‘플렉시테리언’ 식단과도 부합한다.
“최근에는 뉴욕에 있는 한국 식당의 예약이 어려울 정도로 현지의 관심이 높아졌습니다. 특별한 날, 소중한 사람과의 저녁 식사나 누군가에게 좋은 인상을 주고 싶은 자리에서 ‘한식’을 선택하는 모습이 점점 더 자연스러워지고 있습니다. 또 한국 음식을 소개하는 유튜버, 푸디 계정도 빠르게 늘어나고 있고요.”
얼마 전 영화 홍보차 내한한 할리우드 배우 스칼릿 조핸슨이 “아침으로 7가지 김치를 먹었다”고 밝히는 등 한식에 대한 외국인의 관심과 인기가 높다. 하와이의 푸드트럭에서는 현지인이 만든 ‘김치 타코’를 판매하기도 한다. 한국인에게는 낯설지만 즐거운 변화다.
“글로벌 시장에서 김치가 ‘낯선 발효 음식’에서 점차 ‘건강하고 힙한 재료’로 인식이 전환되고 있다는 점이 매우 흥미롭습니다. 특히 뉴욕을 비롯한 세계 여러 도시에서 김치를 새로운 요리 재료로서 창의적으로 해석하는 움직임이 활발합니다. 김치 토스트, 김치 파스타, 김치 타코처럼 김치를 재료로 한 퓨전 요리가 빠르게 늘어나고 있어요.”
비에르네즈 셰프는 김치의 매력으로 “처음 담갔을 때의 신선한 맛과 시간이 지나 숙성되면서 변화하는 풍미를 모두 경험할 수 있는 점”을 꼽았다. 하나의 음식을 시간에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있는 경우는 매우 드물어 ‘발효의 묘미’가 더욱 힘을 발휘하고 있다는 것이다. 배추뿐만 아니라 콜라비, 양배추, 오이 등으로 만드는 김치가 세계의 식문화에 스며들고 있다는 점에 주목한 샘표는 김치 문화의 글로벌 확산을 위한 ‘김치앳홈(KIMCHI@HOME)’ 키트를 출시했다. 그는 “제철 채소만 있으면 누구나 10분 만에 자신만의 김치를 담글 수 있는 간편한 솔루션”이라며 “김치를 ‘복잡한 전통음식’이 아닌 ‘개인화된 발효 경험’으로 재해석하게 함으로써 한식의 즐거움을 전하는 데에 힘을 기울이겠다”고 전했다.
“요즘 현지 호텔 조식 뷔페에서 케첩이나 머스터드 옆에 자연스럽게 고추장이 놓인 모습을 자주 보게 됩니다. 그만큼 고추장이 현지에서 일상적인 소스로 자리 잡았다는 뜻이죠. 거리 곳곳에서도 한식 퓨전 요리를 쉽게 만날 수 있습니다. 예를 들어 K멕시칸 푸드트럭에서는 고추장 소스를 얹은 ‘K타코’가 인기 메뉴로 꼽히고, 프렌치-코리안 퓨전 레스토랑도 줄을 설 만큼 호응이 큽니다.”
2012년 한국 첫 방문 때한식 강렬한 풍미에 반해뼈대 되는 ‘장’ 깊은 감명
서양 입맛도 사로잡고파13년째 레시피 연구 몰두K발효소스가 품은 힘식문화에 긍정 영향 확신
라스베이거스 바에서 본카우보이모자 쓴 남성‘고추장 치킨’ 뜯는 모습“우리가 해냈구나” 탄성
특히 인기 있는 건 한국의 매운맛이다. 그는 “MZ세대를 중심으로 ‘도전 정신’이나 ‘강한 자극’이 하나의 문화처럼 소비되며 한국 음식의 존재감을 확실히 각인시킨 것은 큰 성과”라고 인정했다. “한식 양념을 연구하는 입장에서 그 관심이 일회성 유행이 아니라 문화로 이어지려면 ‘맛의 깊이’와 ‘조화’가 뒤따라야 한다고 생각합니다. 한국의 매운맛은 단순히 자극적인 것이 아니라, ‘고추장처럼 단맛, 짠맛, 감칠맛이 복합적으로 어우러진 맛있는 매운맛’이라는 점을 함께 전달해야 합니다.” 다른 나라의 매운맛과 비교했을 때 한국의 매운맛은 단순히 맵기의 강도가 아닌 맛의 균형과 풍부한 풍미를 가지고 있어 ‘맛있는 매운맛’으로 주목받고 있다고 한다. 그의 성취 중 하나는 샘표와 함께 개발한 고추장이다. 여러 차례 레시피 테스트를 거쳐 정통 고추장을 서양인의 입맛에 맞도록 조정하는 데 각별한 노력을 기울였다. 그 결과 탄생한 글루텐프리 ‘유기농 고추장’은 감칠맛은 높이면서도 짠맛은 낮추고, 매운맛은 부드럽게 조절해 건강한 먹거리에 관심 많은 해외 소비자의 눈높이에 맞춰 유수의 박람회에서 수상의 영예를 얻기도 했다.
“전 세계적으로도 ‘즉각적인 자극’이나 ‘강렬한 풍미’를 선호하는 트렌드가 있었고, 특히 가공식품과 패스트푸드의 영향으로 더 심화된 면도 있습니다. 하지만 최근 몇년 사이에는 오히려 그 반작용으로 ‘지속 가능한 식생활’ ‘저염·저당 조리법’ ‘식물성 중심의 요리’로 회귀하려는 흐름이 점차 강해지고 있어요.” 그는 ‘강한 맛’보다는 ‘균형 잡힌 맛’, 그리고 ‘단기적 자극’보다는 ‘오래 지속되는 감칠맛’과 ‘몸이 기억하는 편안한 맛’을 지향해야 한다며 발효 장류를 중심으로 한 조리법을 추천하고 있다. “된장, 간장, 고추장, 연두 같은 한국의 장은 감칠맛을 자연스럽게 끌어내면서도, 짜거나 맵지 않게 요리의 깊이를 더해주는 매우 지혜로운 재료”라는 그의 지론은 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전파되고 있다.
맨해튼의 독립매장 50곳에 지하철로 연두를 직접 배송하던 초창기를 지나 지금은 홀푸즈, 크로거, HEB, Chefs’ Warehouse, Albertsons 등 미국 전역에서 운영되는 식료품 체인까지 유통망을 넓혔다. 그는 “다수의 미국 미쉐린 스타 레스토랑이 연두와 샘표 제품을 사용한다”며 “동료 셰프들의 요리 세계를 확장시키는 데 기여할 수 있어 뿌듯하다”고 전했다.
양념은 요리의 시작이자 끝이다. 그는 ‘얼마나 많이’ 넣느냐보다 ‘어떻게, 언제, 얼마나’ 넣느냐가 중요하다고 강조했다. “식재료마다 가장 맛있는 시기를 알고 전통의 깊이를 유지하면서도 현대적 혁신 포인트를 가진 장과 소스를 고르는 감각이 요리의 완성도를 결정한다”는 게 동서양의 맛을 섭렵한 베테랑 셰프의 조언이다. ‘장을 잘 쓰는’ 그가 즐기는 한식은 쌈이다. “쌈은 단순한 채소 요리가 아니라 밥, 단백질, 채소 그리고 양념이 하나로 어우러지는 입안 속의 작은 비빔밥 같은 느낌이죠. 특히 그 안에 들어가는 고추장이나 쌈장 같은 양념이 ‘맛의 킥’을 주면서 각 재료의 개성을 연결해주는 역할을 합니다. 상추나 깻잎, 케일 같은 채소에 밥, 구운 두부나 고기 그리고 고추장 한 스푼만 얹어도 한 입안에서 조화롭고도 풍성한 맛을 즐길 수 있어요. 무엇보다 간편하면서도 만족도가 높아서 누구에게 추천해도 반응이 좋은 아주 매력적인 한식 스타일입니다.”
폭염 속에서 제초 작업에 투입된 40대 외국인이 온열질환으로 추정되는 증상을 보이며 쓰러져 숨졌다.
25일 경북도 등에 따르면, 전날 낮 12시23분쯤 포항시 북구 한 야산에서 제초 작업을 한 뒤 내려오던 40대 남성 A씨(네팔 국적)가 쓰러졌다. 현장 관계자의 신고를 받고 출동한 119구급대는 경련 증상을 보이며 맥박이 없는 상태로 쓰러져 있던 A씨를 발견하고 병원으로 긴급 이송했으나 결국 숨졌다.
조사 결과 숨진 남성은 당일 오전 6시쯤부터 다른 노동자들과 함께 제초 작업을 했던 것으로 파악됐다.
발견 당시 A씨는 온열질환으로 추정되는 증상을 보인 것으로 전해졌다. 다만 정확한 사망 원인은 추가 조사 이후에 파악될 것으로 보인다.
대구지방기상청의 자료를 보면 전날 포항의 낮 최고기온은 33.6도였다. 이 지역에는 지난 22일부터 폭염경보가 내려져 있다.
또 전날까지 포항에서는 나흘 연속 최저기온이 25도 아래로 떨어지지 않는 열대야 현상도 관측되고 있다.
경찰이 인천에서 사제총기로 아들을 살해한 피의자 A씨의 금융계좌와 통화내용 등에 대한 압수수색에 나섰다.
인천 연수경찰서는 살인 등 혐의로 구속된 A씨와 관련해 압수수색 영장을 발부받아 집행했다고 25일 밝혔다.
이날 발부된 압수수색 영장은 총 4건이다. 금융계좌 내용, 포털사이트 검색 기록, 진료 기록, 통화 내용 등이 대상이다.
경찰은 이날 살인, 총포·도검·화약류 등의 안전관리에 관한 법률 위반, 현주건조물방화예비 혐의로 구속한 A씨에 대해 살인미수 혐의도 추가로 적용했다.
경찰은 아들 B씨를 살해한 A씨가 범행 직후 현장에 있던 며느리, 손주 2명, 며느리의 지인 등 4명도 살해하려 한 것으로 판단했다.
경찰 관계자는 “오늘 오후까지도 피의자 조사를 진행 중이며 주말에도 계속 수사할 것”이라며 “발부받은 압수수색 영장을 집행했고 자료가 오는 대로 분석할 예정”이라고 밝혔다.
A씨는 지난 20일 오후 9시 31분쯤 인천시 연수구 송도동 모 아파트 꼭대기 층인 33층 집에서 사제 총기를 발사해 아들 A씨를 살해한 혐의를 받고 있다.
경찰은 이후 A씨의 서울 도봉구 집에서 시너가 담긴 페트병, 세제통, 우유통 등 인화성 물질 15개와 점화장치를 발견했다. 점화장치는 살인 범행 이튿날인 21일 정오에 불이 붙도록 타이머 설정이 돼 있었던 것으로 파악됐다.
이재명 대통령이 25일 SPC 삼립 공장을 방문했다. 최근 몇년간 SPC사업장에서 비슷한 사망사고가 반복되면서 대통령이 직접 현장을 찾아 중대재해를 근절하겠다는 의지를 보인 것이다. 노동계에서는 대통령의 현장 방문에 대해 의미 부여를 하면서도 “이번에는 책임자들이 꼭 처벌을 받을 수 있길 바란다”고 했다.
이 대통령은 이날 경기도 시흥시 SPC삼립 시흥공장 2층 대회의실에서 열린 현장간담회에서 “똑같은 현장에서 똑같은 방식으로 똑같은 사고가 반복되는 것은 문제가 있다”며 “개별 사건마다 원인을 분석해봐야 하겠지만 돈과 비용 때문에 안전과 생명을 희생하는 것이라면 그건 정말로 바꿔야 한다”고 말했다. 그러면서 “죽지 않는 사회, 일터가 행복한 사회, 안전한 사회를 꼭 만들겠다”고 했다.
이 대통령이 SPC를 언급한 것은 이번이 처음이 아니다. 그는 대선후보 시절이던 지난 5월 SPC에서 사망사고가 발생했을 때도 SNS를 통해 “(2022년 사고 당시) 회사 대표이사가 유가족과 국민들 앞에서 사과를 했고 재발 방지를 약속했지만, 또다시 유사한 사고가 반복 발생한데 대해 참담함을 금할 수 없다”고 한 바 있다.
김영훈 고용노동부 장관 역시 SPC와 관련해 꾸준히 발언해왔다. 그는 전날 ‘김어준의 뉴스공장’에 출연해 “SPC 같은 경우에 끼임 사고가 계속 반복된다”며 “인간은 불안전하고, 기계는 고장 날 수 있다. 불완전한 인간과 고장 날 수 있는 기계를 시스템으로 보완해야 되는데, 인간의 불완전한 행동이 원인이라고만 하면은 대책은 나오지 않는다”고 말했다. 그는 지난 16일 인사청문회에서도 SPC 사고에 대해 “재해자의 불완전한 행동이 원인이었다고 이야기하지만 그것은 결과에 불과하다”면서 “원인을 분석해서 발본해야 (사고가) 재발 안 한다는 취지”라고 말했다.
앞서 김 장관은 지난 6월 인사청문회를 준비하던 시기에도 “SPC에서 중대재해가 반복되는 문제를 봤을 때 지배구조부터 시작해 다층적 요소들이 작동되고 있다”며 “그런 차원에서 SPC는 발본해서 볼 필요가 있다고 생각한다”고 말했다.
이처럼 대통령과 노동부 장관이 제빵업계 매출 1위 기업인 SPC그룹을 여러번 짚어 이야기하고 현장까지 방문한 이유는 최근 몇년간 반복된 중대재해 사고 때문이다. 앞서 지난 5월 삼립 공장의 크림빵 생산라인에서 50대 여성 노동자가 냉각 컨베이어 벨트에 끼어 숨졌다. 그는 기계에 윤활유를 뿌리는 작업을 하다 상반신이 기계에 끼여 참변을 당한 것으로 전해졌다. 이에 앞서 2022년 10월 평택 SPL 제빵공장과 2023년 8월 샤니 성남공장에서도 노동자가 기계에 끼어 사망했다.
SPC그룹의 허영인 회장은 첫 사망 사고 이후 대국민 사과를 하고 안전관리에 1000억 원을 투자하겠다고 약속했지만, 사고는 반복됐다. 김범수 SPC삼립 대표이사는 이날 안전 중심의 생산 체계 구축, 산업안전 인프라 및 안전 투자 강화 등 대책을 추진하겠다고 밝혔다.
임종린 민주노총 화섬식품노조 파리바게트지회장은 “대통령이 직접 현장에 방문하시고, 장관도 여러번 말씀한 만큼, 이번에는 정말 바뀌고 책임자들이 강력한 처벌을 받을 수 있기를 바란다”며 “SPC가 몇 년 전 사고가 발생했을 때나 지금이나 혁신을 이야기하고 있지만, 근본적으로 해결하기 위해서는 현장 노동자들의 목소리를 들어야하고, 제대로된 노사관계가 확립돼야 한다”고 말했다.
여야 인사들의 ‘성소수자 혐오’ 행적이 잇따라 드러났다. ‘내란 옹호’ 등 논란으로 사임한 강준욱 전 대통령실 국민통합비서관은 성소수자 혐오 표현을 담은 저서를 썼고, ‘보좌진 갑질’ 의혹으로 사퇴한 강선우 전 여성가족부 장관 후보자는 과거 반동성애 교단 활동이 드러났다. 국민의힘이 최근 국가인권위원회 상임위원으로 추천한 지영준 변호사도 저서에 성소수자 혐오 표현을 쓴 사실이 알려졌다.
지난 23일 서울 마포구 행동하는성소수자인권연대 사무실에서 만난 지오 활동가(차별금지법제정연대 공동집행위원장)와 조혜인 공익인권변호사모임 ‘희망을만드는법’ 변호사는 이런 현실에 대해 “포괄적 차별금지법이 있는 사회였다면 달랐을 것”이라고 말했다.
차별금지법은 성별과 장애 유무, 성적 지향, 학력 등을 이유로 한 모든 차별을 금지하는 법이다. 2007년 처음 국회에서 발의된 뒤로 여러 차례 입법이 시도됐지만 보수·기독교계 등의 반발로 번번이 좌절됐다.
이들은 지난달 17일 이 법 제정을 국정과제로 채택해야 한다는 시민 1만여명의 서명이 담긴 탄원서를 대통령실에 제출했지만 답을 받지 못했다. 서명에 앞서 과거 차별금지법에 ‘종교적 이유’로 반대 의사를 밝힌 김민석 국무총리가 임명됐다. 대통령실의 침묵이 길어지는 사이 성소수자 혐오 인사 발탁 문제도 불거졌다.
이들은 최근 인사 문제가 차별금지법이 왜 필요한지를 단적으로 보여준다고 했다. 조 변호사는 차별금지법이 “국가가 차별을 금지·예방하고 시정할 책무가 있다고 선언하는 법”이라며 “(법이 있었다면) 인사 검증의 기준이 됐을 것”이라고 했다. 지오 활동가는 “제대로 짚지 않고 넘어가면서 차별과 혐오가 ‘공존할 수 있는 다른 의견’인 것처럼 둔갑되게 했다”고 말했다.
이들은 지금이야말로 차별금지법이 절실한 순간이라고 했다. 12·3 불법계엄 이후 현재까지도 ‘혐중 집회’ 등을 열며 활동하는 극우세력을 언급했다. 조 변호사는 “내란 이후 탄생한 정부가 이 흐름에 제동을 걸지 않으면 극우는 계속 힘을 얻을 것”이라고 말했다.
지오 활동가는 “차별·혐오 없이 자신을 드러낼 수 있던 당시의 광장이 사라지는 게 ‘아쉽다’던 성소수자가 있었다”며 “우리에게는 그 광장이 ‘차별금지법 있는 나라’를 상상할 수 있는 공간이었다. 광장에서 평등을 연호하던 시민들에게 정치가 응답할 때”라고 했다.

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