Il Tartufo Bianco d'Alba: Un Diamante Gastronomico dalle Radici delle …

ALBA, PIEMONTE — Tra le nebbie autunnali che avvolgono le colline delle Langhe, si consuma una caccia silenziosa e millenaria. Ogni anno, da settembre a dicembre, i trifolau – custodi di un sapere ancestrale – percorrono i boschi di querce e pioppi con i loro fedeli cani, alla ricerca del più prezioso dei tesori gastronomici: il Tartufo Bianco d’Alba (Tuber magnatum Pico). Questo fungo ipogeo, definito "oro bianco" per il suo valore che può superare i 6.000 euro al chilo, non è solo un ingrediente, ma un simbolo culturale del Piemonte e un fenomeno economico globale.

L’ENIGMA DELLA NATURA

Il tartufo bianco sfugge a ogni tentativo di domesticazione. Cresce spontaneo in terreni calcarei e umidi, in simbiosi con radici di alberi secolari. A differenza del nero, la sua buccia liscia e color ocra nasconde una polpa marmorizzata che varia dal bianco latte al rosa intenso. Ma è l’aroma a renderlo leggendario: un bouquet inebriante di aglio selvatico, miele, muschio e idrocarburi che seduce chef e gourmet. "È un’esperienza olfattiva primordiale", spiega Carlo Olivero, presidente dell’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. "Una molecola chiamata androstenolo ne definisce il carattere, impossibile da replicare in laboratorio".

LA CACCIA: TRA TRADIZIONE E CRISI

All’alba, i trifolau come Marco Morra, terza generazione di cercatori, si inoltrano nei boschi. "Senza il cane, sei cieco", dice accarezzando Bricco, un lagotto romagnolo addestrato per anni. La legge vende l’uso di maiali, troppo voraci, e regolamenta licenze e calendari. Ma il mestiere è in pericolo: la siccità estiva e le piogge irregolari hanno ridotto del 40% la raccolta 2023. "Un disastro", ammette Morra. "Servono politiche per proteggere gli habitat". Intanto, la criminalità prospera: furti nei boschi e truffle "tarocchi" da Est Europa invadono il mercato, danneggiando i produttori onesti.

ECONOMIA: L’ASTA DELLE EMOZIONI

In novembre, Alba diventa epicentro del lusso enogastronomico con la sua Fiera, nata nel 1929. Qui, ristoratori stellati e magnati russi si contendono esemplari rarissimi all’asta benefica organizzata da Banco del Vino. Nel 2022, un esemplare da 850 grammi fu aggiudicato per 120.000 euro. "Il prezzo riflette scarsità e mito", nota la economista Laura Rosso. "Ma il mercato vale 500 milioni l’anno, coinvolgendo raccoglitori, intermediari e ristoranti". Il 70% viene esportato in USA, Hong Kong e Emirati, dove il bianco d’Alba è status symbol.

IN CUCINA: POESIA SUL PIATTO

La regola d’oro? Mai cuocerlo. Lo chef triestellato Massimo Bottura lo celebra nei suoi "5 etti di tortellini in crema di Parmigiano", dove scaglie di tartufo sciolgono il loro aroma a contatto con il calore. Simbolo di cucina povera trasformato in élite, esalta piatti semplici: uova al tegamino, tajarin al burro o carne cruda battuta al coltello. "È un catalizzatore di sapori", sottolinea la food-writer Elena Giordano. "Ma attenzione: grattugiarlo con strumenti metallici ne altera la fragranza. Meglio un affettatartufi in bambù".

SFIDE E FUTURO

La crisi climatica è il nemico numero uno. L’Università di Torino monitora con appelli al ripristino dei boschi e all’irrigazione controllata. Intanto, progetti come "TartufLab" studiano micorrize per rinaturalizzare zone degradate. C’è chi sogna coltivazioni, ma Olivero frena: "Senza biodiversità, non c’è magia". Resta il fascino di un dono della terra che sfida la logica commerciale. Come scriveva Pavese, nativo di queste colline: "Un profumo che sa di radici e infinito". Il Tartufo bianco d'Alba bianco, oggi come ieri, è questo: un miracolo effimero che nasce nell’oscurità, per incantare il mondo.